法国厨界名校保罗·博古斯毕业，还曾担任过上海博古斯分校的甜点授课部负责人。
法式甜点在法国高级厨界是有专门品类的，每两年在法国里昂还会举办「甜点世界杯」。除开巴黎不说，东京当下时髦的甜点店，也往往是「法式甜点店」。
上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件组成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要单独制作调味，再整合在一起，所以滋味丰富复杂。
更讲究些的，比如上海的 Le Rêve，会用不同温度的冷柜放置不同甜点，比如蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。
那么，真正的法式甜点到底是什么味道，让研究员来为你细细解（品）说（尝）~
怎么回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上水果奶油馅」的法式挞真是同一种东西？？
乐逢课堂出品的柠檬挞，蛋白霜的甜和柠檬挞的酸融合得恰到好处，连皮带馅一整块吃掉也不腻。
苹果挞也是常见的一种，但和美国人简单粗暴（甜到死）的苹果派不同，法式苹果挞讲究摆放整齐、均匀，极耗时间，甜度也有比较好的控制。
大厨现做的修女泡芙，由一大一小两个圆泡芙组成，因为外形像修女的罩袍而得名，萌~
泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱，比较浓郁，成本也较高——所以……国内很多泡芙就直接用鲜奶油打发，嘻嘻，学到了。
在法国，有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙，才能保证客人买到的都是新鲜好吃的。
国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店，而这些店卖的大多是圆形泡芙，因为最好做。如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~
上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的意思）。去时门庭冷清，买回来皮都是软的，可惜。
马卡龙是国人学烘焙的热门品类，做出来好吃的却很少。想吃的推荐淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家沟通好新鲜出品日期。每季都有新口味，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。
这款拿破仑和我们常见的有些不一样，为了在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混合，味道偏重，也更易成形。
拿破仑的酥皮也和泡芙一样，新鲜的最好吃。好酥皮难得，我们暂时还没在市面上吃到合格的，如果你找到不错的拿破仑，欢迎告诉我们。
原来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲规律的：「甜酸、脆软」，都是大原则。
大厨又开始滔滔不绝：「这只开心果菠萝蛋糕，开心果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔软的慕斯层，要脆脆的饼干碎一起，层次多，口感就丰富。如果能拿捏好平衡，完美！」
最后学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混合所有层次一起吃，每种味道都能吃到，又有别样的丰富口感。
外面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，可能比上面这种节省 80% 的时间，口感也单一得多。
慕斯蛋糕挑花眼的时候，选「当季食材」和你喜欢吃的准没错。不过坚果这种东西什么时候都是最贵的，纯开心果泥要四五百元一斤，所以外面慎点便宜的开心果蛋糕。
我们在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌开心果树莓蛋糕，开心果味很淡。差评，不写名字了。
无论吃慕斯蛋糕还是任何一种法式甜点，都像参加一场愉快的灵魂派对，被各种美好和惊喜冲击着，忍不住就想分享给你们。
大厨的标准很严格，在北京和上海各只推荐一家法式甜点店：北京的Tian品，从酒店出来的主厨，之前参加过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和创新，口味不错。
其实么，我们觉得学到了这套标准，自己多吃几家，一下能就能比较出好坏，以及自己最低的接受区在哪里——毕竟最后甜点店挑一家就近的就好。
法式甜点是门大学问，还有很多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨慢慢学~
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